“小吃江湖”逐渐从野路子迈向产业化。

昨天还是垃圾食品，今天就开始登堂入室的辣条，在湖南平江开设了一个辣条专业班。这是继柳州螺蛳粉、盱眙小龙虾之后，又一网红食物走向课堂。

一石激起千层浪，辣条专业班开设的消息一传出，就吸引了众多辣条爱好者的注意和羡慕，不过，质疑之声也纷沓而至，辣条专业要研究什么？专业班能摆脱辣条垃圾食品的标签吗？

这个由平江职业技术学校和麻辣王子企业合作共建的专业，共有59位学生，开设了挤压膨化机理、食品质量与安全、市场营销等课程，意图向辣条行业输送更为专业的人才。

作为辣条发源地，平江县校企的携手，一方面隐匿的是辣条新国标背景下，市场竞争愈发激烈，盘踞在平江的辣条巨头玉峰正在谋求破局之道，另一方面，辣条行业激荡多年，平江县或还有将辣条推向产业化发展的野心。

自然，在这背后我们也不难看到，“小吃江湖”也逐渐从野路子迈向产业化发展的新趋势，在辣条之外，螺蛳粉等产业也在政府牵头下，开始试图从专业培训班，到产业园、销售渠道的一体化布局。

辣条风云

作为当代年轻人的精神鸦片之一，辣条的发展最早还要追溯到平江这个小县城。

清朝以来，平江一直盛产豆干，但1998年的特大洪水让大豆原料供应不足，价格也是水涨船高，迫于生计的三位小镇青年在一台生产米线的挤压熟化机器上找到了灵感，用小麦替代大豆，将其挤压后与调味剂混合，于是辣条应运而生。

较之豆干，辣条不仅生产工艺简单，而且口感更好，一上市便供不应求。于是，平江人纷纷创办辣条企业，一时间，各种小作坊式的辣条生产方式在平江县遍地开花。

不过，还有一批锚定辣条行业的玩家将视线转向了河南，这是因为河南不止拥有辣条生产的原材料，而且劳动力廉价，交通发达。于是，1999年刘卫平一群人在河南漯河创办了卫龙集团，并逐渐形成了一个以卫龙为代表的北派辣条联盟。

与此同时，南派江湖也开始布兵排阵。

不同于早期粗放式小作坊的遍地开花，2002年，张玉东的入局激起了不一样的水花，对卫生和口味有了更为严格的把控，玉峰很快便占领了南方市场，并成为与北派分庭抗礼的主力军。

自此，湖南与河南的南北两派关于辣条的争斗战正式打响。

辣条产业作为新兴产业的出现，带来了野蛮的生产方式，因制作门槛与成本低、利润高，小作坊们拔地而起，粗放化管理成市场常态。叠加没有统一的标准，辣条产品品质参差不齐，食品安全事故频发。

2005年，中央电视台曝光平江县一家辣条食品厂违规使用添加剂，平江县被食品安全局列为“重点整治县”。辣条成为众矢之的，黑作坊接连关门。

这次整顿风波，让张玉东意识到辣条要想有未来，必须实现标准化、安全化。2007年，张玉东牵头制定了湖南省地方标准《湘味面粉熟食》，以挤压式糕点定义辣条标准。戏剧性的是，不久后北派卫龙也牵头制定了河南省地方标准《调味面制品》，参照糕点、膨化食品类执行。

两个派别立下的相斥规矩再次让彼此嫌隙横生，摩擦不断，直到去年新国标的出台，才正式统一了辣条江湖门规。

2019年12月，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告，从统一“辣条”类食品分类、加强原辅料和生产过程管控、倡导减盐减油减糖等六个方面对加强调味面制品质量安全监管提出要求。

新国标的出现让辣条开始走上规范之路，小作坊在标准的要求和监管的约束之下，或升级、或被淘汰、或被兼并，辣条生产企业的数量在减少，但年销量过千万甚至上亿元的行业巨擘还在狂奔突进。

一场没有硝烟的战争

虽然辣条一直被贴上“不健康”的标签，但丝毫影响不了人们对辣条的疯狂喜爱。

新国标的出台以及庞大的市场需求正在倒逼辣条市场洗牌加剧，黑作坊进一步出局。在这个过程中，正规辣条厂商们不断崛起，如卫龙、源氏、麻辣王子、飞旺等，这些凭借辣条起家的企业如今已经发展的如日中天，在辣条行业占据着很大的市场份额且拥有很高的知名度，很多企业还将产品拓展到了多个领域。

比如，卫龙除了经典面筋之外，还有点心面、豆干、拉面丸子等，源氏除了辣条之外，还有豆制品、酸辣粉、即食麦片等。

除了这些主营辣条产品的企业之外，还有很多零售品牌也窥到了其中机会开始做辣条。例如，三只松鼠、良品铺子、百草味、盐津铺子等网红零食品牌也将辣条作为产品矩阵的一员。

市场繁荣的背后是看不见的竞争硝烟。

提及辣条，首先想到的就是市场份额占比最高的卫龙，其2019年整体营收为49亿元，同比增长43%，而2020年卫龙的营收目标为71亿元。显然，卫龙的成绩的确无愧于这个头部玩家的称号。

不过，对于凭借麻辣王子这一单品开疆拓土的玉峰而言，情况并不乐观，一方面，要面临头部玩家卫龙的直击用户需求的网红营销以及产品矩阵的双重压制，另一方面，在遭遇众多新晋零售品牌的围猎时也显的十分乏力。

两座大山横亘在眼前，地处辣条发源地的玉峰打起了产业化发展的算盘，而辣条专业班或就是这盘棋的第一步。

从小众化、无序化到品牌化、产业化，是一个行业大浪淘沙的必经之路，从上个世纪80年代末遍地小作坊式的生产方式，到本世纪初辣条品牌化崛起，辣条行业的产业化趋势也在初步显现。

就整体的产业化逻辑而言，从政府到人才再到资本，平江县或意图擦亮辣条发源地的招牌，以政府为依托、企业为主体，人才培养同步进行，构建政府—资本—人才—品牌的全链条打通，实现地方和企业、行业的相互赋能。而就供应链而言，上游还可带动花椒、辣椒、油菜等农副产品种植生产，中游可驱动食品工业、包装印刷、机械制造等外延行业，下游可推动物流、电商等产业。

目前全国辣条年产值580亿，而平江辣条年产值就高达200亿，在全国1000多家辣条企业中平江人创办的企业占90%以上，安排就业20多万人，平江县安排就业近7万人，年发放工人工资20多亿元。

不可否认，辣条产业化成为必然趋势，不过，南北派系之争也并未因新国标出台而偃旗息鼓，暗流涌动之下，玉峰是否能够解决掉两座大山，还得看张玉东能否抓住这次政企赋能的机会，解决产业链升级以及品类矩阵延展问题。

而未来，平江县是否真正能够率先成功打响产业化的战役，还要看这次政企校链条的打通为辣条行业的赋能空间有多大。

小吃江湖的产业化之风

 辣条作为老少皆宜的“小吃”品类，从上文我们也看到了前景可观的市场规模，以及产业化发展模式带来的巨大想象力。

甩掉被质疑的标签，加速品牌化发展，从小众走向大众，优化经营路径，实现产业化发展，似乎也成为小吃江湖的新风，而这股新风，有政府牵头，也是县域经济实现崛起的重要抓手。在辣条之外，越来越多的小吃也开始试图乘上这股东风。

在过去，螺蛳粉与辣条境遇类似，一直以来是路边摊的专属，也有着极大的区域属性，但螺蛳粉也在今年成为当之无愧的全民网红小吃。这也是小吃产业化结出的硕果。

近年来，柳州市抓住螺蛳粉产业发展良机，运用工业化思维推动螺蛳粉产业一二三产融合发展，一方面大力推进产业园建设，将原料供应、产品加工等一体化融合打包；另一方面，积极拓展多元化的销售渠道、物流配送等产业环节，实现螺蛳粉产业的华丽变身。

得益于螺蛳粉在消费市场的快速走红，如今各地政府也纷纷效仿带头推动当地小吃的产业化发展，俨然成为县域经济破局的一个全新方向，翻阅各地新闻，“小吃产业化”已经成为本地新闻最重要的关键词。

当然，值得注意的是，在媒介渠道逐渐多元化，尤其抖音快手等去中心化流量平台的加速崛起，以及直播带货的逐渐渗透，特产、小吃走出县城，走向全国将成为新的趋势，也必将推动小吃产业化的加速。

数据显示，2019年中国餐饮收入达48620亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，同时，中式快餐、小吃的占比逐渐升高，2019年，小吃占比高达45%。随着产业化的提速，小吃市场的规模将持续扩大。

同时，分析认为，小吃消费者的“社交”属性增强，随着资本快速进入，小吃产业连锁化进程也将加快。

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